炖肉是个技术活儿，大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷，对温度和时间的控制要很精确，才能做到酥而不烂的地步。这里面最关键的是火候。肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结，60-65度肉会突然收缩，释放出很多肉汁；70度的时候，结缔开始融化，温度再高一些，肉就会烂过头。
普通老百姓最多就是用电磁炉和高压锅来炖，还有一些用烤箱来做肉的。
电磁炉控温调到120°-150°的档位，这样肉就不会被蒸汽带走热量。
如果是高压锅，一不小心肉就炖烂了，所以无需担心。
烤箱的话，温度控制在100°，里面的肉实际受热只有80°，就比较适合慢炖了。
猪肉从选材到烹饪，记住几个秘诀：家常红烧肉做法：
食材：五花肉、土豆、姜片、蒜、八角、冰糖、陈皮、桂皮、山楂干、生抽、老抽 、料酒
做法：
1. 五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净
2. 切成小块
3. 热锅冷油，小火将辅料放入炒出糖色
4. 将五花肉放入一起翻炒至裹色烹入料酒，生抽，老抽，然后加摸过材料的水烧开
5. 转小火炖1个小时左右，然后加入去皮切块的土豆
6. 继续煮15分左右，最后加点盐，收汁就好了
贴士：加入山楂干、桔子皮、醋有助于肉软烂。
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