榨菜肉丝记得是以前学厨的时候,四级厨工考试的自选菜。看是简单的一道菜,其实对厨师的刀功和对火候的掌握,都是一种考验。
榨菜要炒到脆而不面,肉丝粗细均匀,色泽洁白。口味讲究咸鲜不齁人。
介绍一下榨菜肉丝的做法
主料:榨菜一个,猪里脊肉适量
配料:葱姜蒜,香菜,水淀粉
调料:白糖,料酒,鸡精,一品鲜酱油,十三香
做法:第一,榨菜剔去老筋,切成火柴棍粗细的丝,放入凉水中浸泡。泡去榨菜的绿水后,入沸水锅中焯烫捞出过凉。
第二,里脊切和榨菜相同粗细的丝,加十三香和料酒腌制,加水淀粉上浆后入锅滑油。肉丝颜色洁白后捞出控油。
第三,锅中留底油爆香葱姜蒜,下榨菜丝翻炒加料酒一品鲜酱油,白糖调味。入肉丝翻炒均匀,撒香菜出锅即可。
如果想要简单,可以省略肉丝滑油上浆,但底油要多一些把肉丝炒变色后,下榨菜丝翻炒调味。
小贴士:榨菜肉丝要想炒的好吃,用猪大油的效果特别好,因为榨菜特别吸油,而猪大油的香味是植物油不可比的。
榨菜本身比较咸,盐可以不加,用酱油来调味即可。榨菜为了节约时间所以用沸水焯烫,如果时间够用可以把榨菜多浸泡一会,中间换几遍水。品尝榨菜不太咸了即可炒制。
喜欢辣的可以加干辣椒同炒,特别的咸香下饭。焯烫榨菜时,水温再次沸腾即可捞出迅速过凉。切忌焯烫时间过长,影响榨菜的口感。
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