东坡肘子的做法是什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“东坡肘子”，光听这名字可能大多数人会和我一样先想到“东坡肉”，其实刚开始我也是这么想的，本来以为2者会恰恰相反，结果没想到这两道菜还真有着“异曲同工之妙”。

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“东坡肘子”——这是一道眉山特产，还是国家地理标志保护产品，而东坡肉则是眉山传统名菜，也属于一道大众经典美食，光从产地来看确实是同地美食，不过究其做法来看，二者还是有着明显的不同之处，一般东坡肘子因为整体个大，所以会比东坡肉难煮许多，并且东坡肘子肉多厚实，要比东坡肉更难入味，所以烹饪技巧也略微不同，最主要的是东坡肘子本身腥膻味要比东坡肉大，所以在处理和调味方面也会有些不同，综上3点，东坡肘子的做法相对会更有难度。那么下面话不多说，小麟哥这就来给大家分享这道东坡肘子的家常美味做法，做法详细易懂，欢迎大家收藏学习制作。

【“东坡肘子”——家常做法详解版】——特点：鲜香诱人、软烂入味、多汁爽口、好吃填胃、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜猪肘子1只

【配料】：大葱1根、生姜1小块、八角2个、桂皮1小块、香叶2片

【调料】：水、冰糖、黄酒（或料酒）、老抽、食盐适量

——【开始制作】——

①：准备好以上所有食材后，先把猪肘子表面的猪毛全部用小镊子夹出来并清洗干净，大葱洗净切段，生姜去皮切片，备用。——（注意，第一步去毛很关键，这里不要直接烫皮，要把猪毛拔出来，后面解释）。

②：起锅，加入足量清水，将猪肘子冷水入锅加入少许黄酒大火烧开进行焯水，水开后撇去浮沫，继续焯水3分钟后取出沥干水分。——（注意，猪肘子必须先焯水一次，并且必须冷水入锅外加少许黄酒进行焯水，后面解释）。

③：趁热在猪肘子表面均匀的涂上一层老抽上色，起炒锅加入少量的油小火下入猪肘子煎炸至两面均匀上色出香，关火，起电饭煲或高压锅，将炸好的猪肘子放入锅内备用。——（注意，这里这一步涂抹上色非常重要，后面一步油煎炸更加重要，2步都必不可少，后面解释）。

④：再次起炒锅，加入少量的油，中小火下人八角、桂皮、香叶炸出香味，然后下入葱姜继续煸炒出香味，转最小火，下入1汤匙老抽、1汤匙冰糖、1汤匙盐翻炒均匀，炒出糖色后下入足量热水，关火，将锅内所有汤汁连同香料倒入电饭煲或高压锅内上盖压制40分钟左右关火，继续焖4小时不开盖让其充分入味入骨。——（注意，所有香料一定要先用少量油单独炒香再加入猪肘子使用，另外压制好猪肘子后不要马上开盖，关火后要继续焖4小时让其充分入味为佳）。

⑤：4小时后猪肘子已经温度降低至微热，取出装入大盘内，挖1大勺煮肉的汤汁均匀的淋在猪肘子上面，起蒸锅加入足量清水下入猪肘子继续蒸1个小时。——（注意，猪肘子焖好后还不算软烂，还需要继续冷水入锅蒸1小时再食用，这样的猪肘子才算真正软糯飘香，一口就香满四溢）。

⑥：蒸至猪肘子快要出锅时，取电饭锅内适量汤汁倒入炒锅内烧开，加入少量水淀粉勾芡至粘稠，再下入少许香油，炒匀后均匀淋入到热气腾腾的软猪肘子表面，撒上少许葱花点缀，美味家常东坡猪肘子即成。——（注意，最后蒸好的猪肘子本身味道偏淡，需要将锅内煮肉的肉汁勾芡收浓后俊宇淋入到猪肘子内，这样的猪肘子吃着才会足够鲜香美味，好吃到停不下来）。

出品图：这样一道色泽诱人、香浓多汁、软烂美味的东坡肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么猪肘子必须直接拔去毛而不能直接烫皮烫除毛？
  

答：........很多人在做猪肘子时都喜欢像给五花肉烫皮烫毛一样的做法去烫猪肘子，殊不知这样做会导致猪肘子很难入味，香味还难以炖煮出来，为什么？因为猪肘子本身一般都是整个炖煮烹饪的，如果直接将猪毛烫在肘子皮内，那么肘子的毛孔将会被烫的完全锁紧，导致后续进行 炖煮时就很难更快炖煮入味，肘子内部也会很难炖软，因此这小小的一步也是非常关键，最好是直接不嫌麻烦的拔掉所有猪毛，这样做好的肘子才更加干净且更加鲜香无膻味。

• 2、为什么猪肘子必须先焯水一次？为何还必须冷水入锅？
  

答：........因为猪肘子本身体积就比较大个，里面有着较多的血水，直接进行炖煮是比较难以炖软入味的，而且猪肘子本身也有着较大的腥膻味，直接煮的话膻味也会完全留在肉内，因此光是简单的清洗是完全没用的，至少要焯水一次外加少量黄酒去腥增香才能有效去味，至于为什么要冷水入锅是因为冷水入锅能去血水更加完整，伴随水温的慢慢升高，猪肘子内的血水也会逐渐全部渗出，比热水焯水好很多，热水焯水会直接把肉皮煮紧实，反而导致血水和腥膻味难以煮出，所以这一点原理大家一定要明白。

• 3、为什么焯水后的猪肘子还要抹老抽煎炸一次？
  

答：........这个问题问的非常关键，大多数做过梅菜扣肉的朋友应该都知道，一般为了让扣肉上桌后肉皮上色更加诱人，将五花肉洗好焯水好后都会多加一步抹老抽油炸，主要目的是为了让肉片上色均匀，更加诱人，另外同时炸过的肉皮吃着也会更加鲜香美味，这里猪肘子同样如此，抹老抽煎炸一次能够很好的上色增香，同时煎炸过的猪肘子能够大幅度降低腥膻味，让整道猪肘子吃着特别鲜香自然，美味可口，当然最重要的是，煎炸过后的猪肘子肉皮可以锁的更紧实，能够保证后续长时间烹饪的猪肘子不被炖烂蒸烂开，这是关键。

• 4、为什么所有香料不直接加入肉内而要先单独油炒一遍？
  

答：........很多人做卤菜或者炖肉时，都喜欢把香料直接加入到肉内，当然这样做也不是不行，只不过这样做的效果真的没有先油炒一遍香料来的效果实在，为什么？这里我先给大家科普一个小知识，其实香料的芳香味主要来自于香料内的芳香物质，而这个物质本身是不溶于水的，是脂溶性的，意思就是说这个香料你直接放在水内和肉一同炖煮是很难炖煮出足够香味的，虽然说后面肉内也会被炖出一定油脂，但是香料始终不能完全与油脂接触，所以最终香料的香味就会被大打折扣，肉内也会难以吃入足够香味，相反的，如果像我说的先把香料用油炒一遍充分溶出芳香物质后再加入到猪肘子内炖煮，猪肘子就可以提前充分吃足香料的味道，保证后面炖煮的猪肘子香气四溢。

• 5、为什么猪肘子炖完了又要蒸一遍？不能直接全程炖到底吗？

答：........其实也不是说猪肘子不能全程炖到底，只不过如果要完全靠炖煮来炖熟猪肘子会比较难以把持时间，炖的时间短了，里面炖不透，炖的时间太长，猪肘子容易被完全炖烂，毫无卖相和口感，因此最好的处理方式就是炖至大半熟以后取出再蒸一遍同时收紧猪肘子，保证最后蒸出来的猪肘子既好看又好吃，搭配上后续的收汁勾芡，入味也能足够，香满四溢就这么简单。

——》东坡肘子之“技术小Tips”：

（1）做东坡肘子时，肘子的前期处理要比后面的炖煮调味任何的步骤都更加重要，只有处理好猪肘子内的血水腥膻味后，才能保证猪肘子后续更好的炖出香味，炖软入味。

（2）炖煮好的猪肘子不要马上开盖取出，需要继续焖4小时让其完全入味后再取出蒸制，这样才能保证做好的东坡肘子内部肉质也入味鲜香，好吃诱人。

（3）如果您觉得东坡肘子整体烹饪时间太长，可以选择在肘子蒸制前在表面划上几刀再加上肉汁蒸制即可更易入味熟透。

（4）最后来讲一下东坡肉的区别，其实东坡肉一般因为是整个肉块进行烹饪的，在下半部是相比猪肘子会容易入味许多的，所以东坡肉一般主要是用砂锅炖煮而成，难度上就会简单许多。

（5）东坡肘子其实还有很多版本做法，包括去骨版本，不过这道做法是我认为最简单也最家常的东坡肘子做法，非常推荐大家尝试制作。

结语

其实做好一道东坡肘子还是蛮简单的，只要大家注意好前面去味去血水以及后面的炖煮技巧，那么做好一道香浓美味的“东坡肘子”还是蛮简单的！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

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