红烧鳝鱼是一道非常经典的家常菜，这道菜要将鳝鱼宰杀后改刀成鳝鱼段，再通过红烧的方式来制作，同时这里面融入了川渝一带独有的烧鱼的技法，使成菜具有色泽红亮，香味浓郁，营养丰富等特点。
一个是红烧，一个是焯水，针对这两个问题我先来简单分析一下：
一，红烧这种烹调技法在不同的地域在实际操作中都有差距，比如上海本帮菜的红烧讲究浓油赤酱，而川菜中的红烧则要求色泽红亮，所以在不同的地域以及自己的口味习惯都会导致红烧的方法有所不同，今天我会主要分享一道川式红烧鳝鱼的制作方法。
二，红烧鳝鱼需要焯水多久？其实制作这道菜是不需要焯水的，在我们厨师行业有一句口诀，叫做“逢烧必炸”，意思就是，制作烧制类的菜肴，大多数都需要提前将原材料炸制定型，以便后期烧制成型，也更容易入味；如果制作红烧鳝鱼我们将鳝鱼焯水的话，在烧的过程中鳝鱼肉容易散掉，烧烂，而且也失去了很多香味，鳝鱼的腥味也不容易被压制。
家常红烧鳝鱼：
在川渝一带的红烧鳝鱼，色泽红亮，咸鲜微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鳝鱼宰杀洗净，打上一字花刀，改刀成鳝鱼段，用姜葱，料酒，盐腌制十分钟后炸制定型，再用姜葱蒜，郫县豆瓣酱，酱油等调味料烧制，这样制作的红烧鳝鱼肉质紧实，入味适口。
制作方法看起来比较简单，不过要成就一道好的红烧鳝鱼，还需要一些细节上的准备和方法技巧，那么接下来我就从如何鳝鱼的挑选，腌制，炸制等方面来说说关键点。
一定要选择鲜活健康的鳝鱼宰杀后制作，这样才能保证这道菜的品质和口感。
将鳝鱼宰杀后打上一字花刀再改刀成段，再经过炸制过后就更便于后期烧制成型。
盐，料酒，葱，姜腌制十分钟即可。
一般控制在六七成油温左右，炸到表皮发硬，色泽金黄即可捞出备
长时间的烧制可以使汤汁和鳝鱼本身充分的融合交换，最后达到味道鲜美的平衡。
主要有姜蒜米，郫县豆瓣酱，豆豉等作为调味料，也可以根据自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜，成菜后鳝鱼味香入味，滋味醇厚，咸鲜微辣的口感也非常适合老人和小孩。
以上就是制作红烧鳝鱼是需要注意的要点和一些技巧。
第一步：准备食材
主料：鳝鱼一千克
辅料：老姜10克，蒜15克，郫县豆瓣酱15克，豆豉5克，小葱15克，泡椒10克，花椒3克，芹菜50克。
调料：盐2克，鸡精5克，白糖2克，味精3克，白糖1克，胡椒粉2克，香醋3克，料酒5克，生抽5克。
1.把鳝鱼宰杀后均匀的改上一字花刀，再改刀成5-6厘米长的鳝鱼段放在盆中备用（在宰杀的过程中注意清除干净鳝鱼的内脏，特别是苦胆不容易清理，需要注意清除下来）。
2.准备一部分葱，姜拍破放入盆中，再加入盐，料酒，腌制十分钟。
3.姜蒜切成颗粒，郫县豆瓣酱剁碎，豆豉剁碎，小葱切成节，泡椒切碎，芹菜去筋改刀成节。
1.起锅烧油，油温六成热，将腌制好的鳝鱼捡去葱姜，沥干水分，放入锅中炸至表皮发硬，色泽金黄捞出备用。
2.锅中重新放入猪油，菜油，调和成混合油，温油放入花椒炒香，随后放入姜葱蒜，豆瓣酱，泡椒碎，炒香炒出红油，炒香后倒入开水。
3.水烧开后熬两分钟，熬出香味，随后放入炸好的鳝鱼段，调入生抽，胡椒粉，白糖，再调小火慢煮15-20分钟，在出锅之前调入鸡精，味精，再放入芹菜，葱段，起锅装盘即可。
问： 大家都说鳝鱼有寄生虫，能放心食用吗？
答：鳝鱼确实有寄生虫，实际上，淡水鱼类大多数都有寄生虫，为了避免这个问题，让大家放心食用，有两个办法可以解决；
1.我知我们在选择鳝鱼的时候，一定要选择鲜活，健康的，并且在宰杀时注意清除干净内脏，同时，选择养殖的鳝鱼食用比野生的鳝鱼更好，因为野生鳝鱼的寄生虫明显比养殖鳝鱼多。
2.在烧制的时候，一定要来汤汁沸腾的情况下，高温烹煮15-20分钟，这样就可以完全杀死寄生虫，不用担心安全问题了。
问：鳝鱼在炸制之前可以撒上淀粉吗？
答：在上文中，鳝鱼腌制后炸制之前没有撒上淀粉，有的朋友可能有疑问，为什么放淀粉呢？其实，这道菜，可以撒上淀粉后再炸，也可以直接下锅炸，需要注意的是，如果用了淀粉再炸制后来进行烧制，那么在烧的过程中不能反复去推动，以免淀粉脱落，造成汤汁浑汤而容易糊锅。
【最后总结
今天给大家介绍了一道非常家常的“红烧鳝鱼”的制作方法，它成菜味道鲜美，肉质细嫩，色泽红亮有食欲，味浓味厚滋味鲜，是一道下饭佐酒，老少皆宜的家常美食！
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