食堂酒店馒头的做法

老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面(和面)，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面(北方叫面肥)馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加。我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处。所以用干酵母是又健康又方便的选择。

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主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)

辅料：水250克，酵母5～10克(气温高低来定)，无铝泡打粉3克，白糖10克(辅助发酵)

成熟：蒸制～大火(食堂大馒头15分钟，酒店馒头10分钟，蒸好关火等1～2分钟开盖，以免成品回缩)

流程：1：和面(食堂酒店机器和，10斤～50斤)。2：压片(压面机压至平顺光滑)

3：卷条(将面片从上至下卷起，且粗细均匀)

4：切剂(切出均匀所须的大小)

5：饧发(按环境温度定饧发时间，食堂酒店用饧箱30度左右10分钟)

6：蒸制～大火15分钟

有不足之处望同行指正！谢谢！

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