1.油炒。优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。

2.水炒。优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。缺点是熬糖速度慢。（挂霜菜肴只能水炒，比如外面卖的糖雪球，挂霜花生等）

3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些，更适合普遍的家庭操作。

一：把锅中水分烧干，放少许油（油是起到润锅的作用）



二：放入提前称好的白糖，小火翻炒。



三：翻炒至糖结团，发黄。



四：翻炒至开始融化。



五：基本融化完，只剩大块，继续翻炒。



六：糖块完全融化。



七：融化后的糖水温度慢慢变高开始起大泡。



八：大泡一直到不继续膨胀，开始回落时，关火放适量的水（要开水）搅拌均匀即可



九：这就是炒好的糖色。



注意：新手要全程小火，火大了不容易掌控。

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