发芽的土豆会产生一种有毒物质龙葵碱，在新鲜土豆中龙葵碱含量较少，对人体没有危害，但在长期储存过程中龙葵碱含量会逐渐增加，变青、发芽或者腐烂的土豆中，龙葵碱含量尤其高，如果一次吃进0.2-0.4克就可能引起中毒。新鲜的土豆龙葵碱主要集中在表皮，所以吃土豆皮时会有麻味，如果放置时间久后，龙葵碱就会渗透到土豆内部。

所以吃土豆时可做如下操作:

普通正常土豆，去皮再吃；

土豆有小面积发青发芽时，把发青 发芽的部位挖去，剩下部位继续吃；

发芽部位较多时，很有可能龙葵碱已经渗透到土豆大部分部位了，建议丢掉。

龙葵碱是一种易溶易挥发性碱，浸水和加热都可以很好的去除。削皮后的土豆放清水中泡十分钟，龙葵碱基本就溶于水了。

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